Wagyu
Hvad er Wagyu?
Wagyu er mange ting. Jeg tror på at i 95% af tilfældene er Wagyu et ønske fra en given kvægfarmer om at producere ekstra lækkert oksekød. Hvorfor har han ellers gjort sig alt arbejdet med at fremskaffe DNA og inseminere hans kvæg med det. Følge stramme protokoller for at kunne fremvise til myndighederne at han har opnået en given form for renhed i hans varer.
The Real Deal kommer fra Japan.
De har i generationer arbejdet med 3 forskellige kvægracer som alle har fremragende genetiske anlæg for at lagre intramuskulært fedt. De startede faktisk som arbejdskvæg på de barske japanske bjerge. Sidenhen fandt man så ud af de repræsenterede en fremragende spisekvalitet. Japanerne har ry for at gå op i detaljer og være meget pertentlige med ting de går op i. Tænk blot på sushi, samuraiernes æreskodeks og bonsai træer. Japanere er ikke til at spøge med. Et fejlagtigt rygte der desværre trives i bedste velgående er at Kobe er det fineste japanske Wagyu, men det er simpelthen ikke korrekt. Alt japansk Wagyu bedømmes lige strengt af samme myndigheder, så hvis du køber A4 eller A5 kvalitet med en marmorering på 9, så er den lige fin og god om den kommer fra Kobe, Matsusaka eller Itoham. Japanerne gjorde det ihvertfald så godt at de blev verdensberømte for deres Wagyu kød, selvom de ikke eksporterede af det. Der gik rygter om kvæg som hørte klassisk musik, fik massage og drak sake. Nogle rygter er mere sande end andre… Snarrådige slyngler fik i ly af nattens mulm og mørke smuglet arvemasse ud af landet og snart begyndte man at se Wagyu fra Australien, U.S.A etc etc.
Prisen på Wagyu
Er Wagyu 100% fuldblods koster det spidsen af en jetjager. Men i høj grad takket være Steak-out´s arbejde i det danske marked har man indenfor 10 år set prisen falde fra 2500,- per kg for Ribeye til cirka 1500,- per kg. Ja, det er mange penge, men det repræsenterer også det ypperste indenfor oksekød. I og med fuldblods Wagyu er så rigt, kan man ikke spise særlig meget af det. Et kilo rækker fint til seks voksne mennesker og så taler vi lige pludselig kun 250,- per kuvert. Du har garanteret spist langt dårligere bøf til langt flere penge på en eller anden obskur restaurant…
Blandings-Wagyu og Marbling Score
Nedenunder fuldblods kommer blandings Wagyu. Her har kvægbønder taget forfinet kødkvæg og krydset med Wagyu kvæg. Her opererer man med karakterne F1= 50% Wagyu, F2=75% Wagyu, F3=87% Wagyu og F4=93% Wagyu. Jo mere Wagyu dyrene indeholder, jo mere stiger prisen.
Derefter gives dyrene en marbling score (mbs). På dansk kan vi kalde det en marmoreringsgrad. Den går typisk fra 1-12, hvor 1 betyder ingen marmorering og 12 betyder helt ekstrem marmorering. Jo mere marmorering dyrene indeholder, jo mere stiger prisen. Vi er ikke helt tilfredse med den måde dyrene gives deres mbs/marmoreringsgrad. Man åbner dyret et helt specifikt sted og den marmorering man ser på det ene sted tildeles hele dyret. Uanset hvor lidt eller hvor meget marmorering der er til stede i resten af dyret. Men sådan er proceduren nu engang. Helt bevidst importerer vi helst ikke japansk Wagyu med en mbs højere end 10. Det bliver simpelthen så ekstremt man ikke kan stege det ordentligt.
Wagyu kød vil altid være rigtig godt. Uanset om du køber F1 kvalitet med en marmorering på 3-5 eller du køber fuldblods japansk, så har du en oplevelse i vente. De australske Wagyu varer vi sælger fra Oakey ligger pris og kvalitetsmæssigt på niveau med rigtig godt amerikansk oksekød. Det vil du kunne behandle helt som normalt. Skære en god tyk bøf og stege den ganske som du plejer. Køber du derimod japansk fuldblod skal det behandles helt specielt. Blandt andet skal det tilberedes direkte fra køleskabet.
Skrevet af-
Søren Andersen
Slagter samt ejer og indehaver Steak-out.dk
