Tacos al pastor

17. september 2020 / Alle Kategorier

-Af Jon Prause

En absolut favorit hos os er tacos. Ikke de små sprøde chipsagtige skaller man kunne købe da jeg var barn for mange år siden, men bløde smidige majstortillas som efterhånden kan fås mange steder eller endnu bedre laves fra bunden med relativt simple midler.

Tacos kan fyldes med alt muligt godt og det er nærmest kun fantasien, der sætter grænsen. En af mine favoritter er tacos al pastor, hvor grillet svinekød spiller hovedrollen.

Svinekød i Danmark kan hurtigt blive en tør affære, men så er det godt at nogle af de mere ambitiøse kødimportører har fået øjnene op for pata negra Iberico, spansk sortfodssvin. Her får du en helt anden mørk farve og intens smag end vi er vant til i danmark. Kødet er meget rigt, saftigt, velsmagende og ikke mindst fedtmarmoreret og det smager rasende godt grillet.

Hjemmelavede tacos er absolut ikke svært, masa harina (der er specialbehandlet majsmel) blandes med vand og vejes af til ca. 40g klumper. De presses herefter ud med en tortillapresse (brug 2 halve plastikposer for at dejen ikke hænger fast i pressen) og så steges de på pande eller grill. Her har jeg dog valgt den nemme og stadig ret gode løsning ved at købe dem i netto. Denne model smager godt og har en smidig konsistens som de hjemmelavede ikke kan præstere.

Svinekødet er pata negra secreto fra steak-out.dk, det kommer vakuumpakket på frost og tør op på ca. 1 døgn i køleren. Jeg kan godt lide cowboyrub med kaffe til tacos al pastor, men svinekød kan godt klare både noget sødt og så fungerer gris og fennikelfrø rigtig godt sammen. Dagens rub blev således lavet af 1 tsk. stødt fennikelfrø samt 1 spsk. Boemsen cowboy coffe rub og 1 spsk. Boemsen Honey dust BBQ-rub. 

Kødet er meget fedtmarmoreret og jeg plejer lige at fjerne det meste overfladefedt, der ellers har en tendens til at flamme meget op i grillen. Det gør efter min mening ikke den store forskel at krydre med krydderier mange timer før tilberedning, med saltning af kød bliver klart bedre hvis det får nogle timer til at trække ind. Her var rubben allerede saltet, så den kom på et par timer før tilberedning.

Den røde kål er super nem at lave. Rød spidskål snittes så fint som muligt, der tilsættes ca 1 tsk salt, saften fra 1 lime og 2 spsk æbleeddike samt 1 tsk epazote (mexicansk grøn urt) og et par spsk. Sesamfrø. Skal trække alt mellem ½ og 3-4 timer.

Guacamolen er ret enkel fraset brugen af granatæble. 3 store avocado moses med saften af 1 lime, 1 tsk salt, et par spsk. hakket korianderstilk og 1 fed presset hvidløg. Inden servering drysses kernerne fra 1 granatæble over (lad dem smide væden i en si inden de kommes på, for ikke at saften ødelægger den grønne farve fra guacamolen).

Ananassalsa smager forbistret godt, men der er også lidt mere arbejde i den end i de andre dele. Ananasskiver, løg og grøn jalapeno grilles ved ret hård direkte varme. Når de forskellige dele er blevet brunet godt af og har fået nogle sorte nistre tages de af og køles ned. Når de er halvkode snittes de forskellige dele og blandes men saften fra ½ lime.

Grøn salsa laves ved at grille 1 stor dåse grønne tomatillos sammen med et par jalopeños og et par løg samt et par fed hvidløg, på samme måde som ananassalsaen. Når delene er kølet af, blendes det hele med saften af 1 lime samt 1 tsk salt. Her har jeg dog valgt den lette løsning med et ret godt dåseprodukt.

Chipotlemayoen er lavet af 4 spsk Hellmanns mayo, 1 tsk chipotle samt 1 tsk tørret hvidløg.

Noget af det bedste ved denne type mad er at man selv kan bygge sine egne tacos, så har man mulighed for at lave dem store eller små, stærke eller milde helt som man selv vil.