Full Packer Brisket

29. september 2020 / Alle Kategorier

-Af Christian Holm Madsen

Vi faldt over Christian på en lille dansk BBQ facebook side ved navn Nielsens Grillside. Her er Christian hyppig afsender af de mest fantastiske videoer der næsten altid giver et godt grin. Derudover er han passioneret konkurrence griller og huserer på teamet BBQ Vikings.

Brisket – en ærkeamerikansk BBQ-klassiker

Brisket er en af mine favoritretter lavet på grillen. Den er kendetegnet ved en dyb smag af oksekød, fine toner af røg, lækre krydderier – og så selvfølgelig vanvittig mørt kød.

En brisket (full packer) består af to forskellige muskler – en point og en flat. Det er nærmest en religion, om de skal skilles ad inden tilberedning, og der er ikke noget rigtig eller forkert. Personligt laver jeg altid min brisket i ét helt stykke.

Jeg starter med at trimme fedtet af på alle sider (og der er altså en del på den her udskæring). Fedtet gemmes dog til senere brug under tilberedningen. Samtidig trimmer jeg kødet til i siderne, således at jeg får et så ensartet stykke kød som muligt.

Jeg krydrer derefter min brisket lige før den kommer på grillen med Blues Hog Bold and Beffy rub – den går fantastisk til brisket. Alternativt kan man gå helt klassisk og krydre med 50/50 salt og peber – det holder altså også 100%.

Der er igen to skoler når det kommer til tilberedningen – enten ”hot and fast” eller ”low and slow”. Hot and fast køres typisk ved omkring 130-135C, mens low and slow ligger omkring 110C. Jeg kører personligt ”low and slow” og har af vane altid min grill sat til 107 C (oversat fra 225 F, som er det amerikanerne kører).

Grillen tændes herefter op og gøres klar til indirekte grillning. Jeg bruger altid en chunk kirsebær og en chunk hickory-røgtræ (men endelig ikke for meget). 

Fedtet der er trimmet af fra tidligere lægger jeg på en rist over kødet, så det får lov til at dryppe ned på kødet under hele tilberedningen – det giver en helt fantastisk smag.

Når kødet når en kernetemperatur på 67 C pakker jeg det hele ind i butcher paper eller stanniol, hvorefter fedtet kan fjernes fra den øverste rist. Regn med at der går mellem 5-6 timer, fra du sætter kødet over til du når hertil.

Kødet får nu lov til at hygge sig i grillen indtil det har en kernetemperatur på mellem 92 – 97 C. Det afgørende er her ikke temperaturen – men derimod hvordan kødet føles. Stikker du i kødet med et kødtermometer, skal det føles som en meget blød pakke smør – så ved du, at den er der. På dette tidspunkt vil kødet have fået omkring 10 - 12 timer i alt.

Når kødet er færdigt får det lov til at hvile i cirka en time termokasse (men stadig indpakket).

”Flatten” skæres på tværs af kødfibrene i stykker der er cirka samme tykkelse som en blyant. ”Pointen” skæres i klodser og vendes i BBQ sauce og kødsaften fra stanniol-/butcher paper-pakken.

Her har jeg serveret det i pitabrød – alternativt kan du servere det med mac’n’cheese – det er også en klasikker.

-Velbekomme