Iberico Presa

Info:

Presa er en udskæring der kommer fra spanske, agernfodrede sortfodsgrise. Det er en udskæring man laver fra skulderen. Man behandler Presa som en lille steg og skæres i skiver efter endt tilberedning. Det er meget mørt, marmoreret og smagfuldt!

Vi har i mere end fem år importeret og solgt noget af verdens allerbedste svinekød. Sortfodssvin fra Spanien. De repræsenterer en helt ufattelig spisekvalitet og kan på ingen måde sammenlignes med gris som vi kender det. De færreste er faktisk i stand til at definere det når de smager det første gang. Iberico grisene indeholder så meget saft, kraft og smag så man tror det er løgn.

Tilberedning:

For aller bedste resultat med Presa anbefaler jeg at stykket brunes af på en pande/grill. Herefter steges det færdigt i ovn eller på grill ved indirekte varme. 55-58 i kernetemperatur for medium tilberedt. Stykket har så meget saft og kraft og har egentlig kun behov for et skud salt.

Sous Vide:

Når et stykke Iberico Presa først tilberedes sous vide 56°/3:00 som her, bliver det rødt, meget saftigt og mørt. Det får en god smag af rødt kød, smagen af gris kan mærkes i baggrunden. Den sidste røgsmag og stegeskorpe kommer efter den afsluttende bruning på grill (eller en meget varm pande) i kort tid.

Se hele opskriften og forslag til saucer og andet tilbehør her: Iberico Presa - sous vide og grill.

Opskriften er lavet i samarbejde med sous vide-guruen Karsten Tanggaard. Du kan købe en signeret udgave af Karstens seneste bog ”Sous vide 2.0” her.

Se flere opskrifter med sous vide og grill på Karstens sous vide-blog.