Jagten på den sprøde svær

Vi kender det allesammen. Svinet er i ovnen. Det dufter lifligt i hele det lille hjem. Familien går og glæder sig. Man har virkelig gjort sig umage med al tilbehøret. Gæsterne er lige på trapperne og man er blevet tvunget i sit stiveste puds. Men den fandens svær vil bare ikke blive sprød. Og nu er man allerede et godt stykke over ønsket kernetemperatur og stegen bliver blot endnu mere tør og kedelig jo højere kernetemperaturen kommer. Den skal have fuld skrald på grill! Hvor er flammekasteren? Jeg skærer sværen af & steger den på panden. Jeg... AARRRGGGHHHH

Rigtig mange flæskestege, ribbensstege, nakkestege sælges vakuumpakket. Det betyder at kødet opbevares i et fugtigt miljø og at sværen typisk er nærmest gennemvædet. Og spørger man om gode råd på facebook/instagram lyder de næsten altid:

-Rids stegen grundigt efter, uden at skære ned i kødet.

-Sørg for at salte grundigt mellem sværene.

Det er bestemt også gode og helt korrekte råd. Det hjælper bare sjældent hvis sværen er gennemvædet. Et tip jeg selv har haft stor glæde af, er at lade stegen stå utildækket i eget køleskab i 24 timer, efter man har ridset den. Og den grundige saltning sker så lige før stegen kommer i ovnen. Den kolde & tørre luft er med til at din svær tørrer ud i overfladen og dermed meget nemmere bliver sprød. Så er min erfaring faktisk at du nemt kan ramme en sprød svær ved 180 grader i ovnen og stadig kan tage den ud mens kernetemperaturen siger saftig.

Skrevet af-

Martin Hagen Christiansen

Ejer/indehaver Steak-out.dk